Меню сайта

Ресторан Винотека Диссидент

Рекомендовать 0 Не рекомендовать 0
Рейтинг ресторанов в Москве
  • Адрес: Москва, ул. Никольская, 25
    Сайт:
    Координаты (ш/д): 55.7591, 37.6248
    Кухня: европейская
    Телефон: +7 (495) 500-27-67
    Время работы: ежедневно, 11:00-00:00

    Описание:

    ШЕФ-СОМЕЛЬЕ:


    Корр.: Винная карта «Диссидента» исключительно дело рук сомелье?
    Ш-c: Да, ведь вино — это и есть основная работа сомелье. Нам хотелось сделать небольшую, но свежую карту, с позициями, «не затасканными» в Москве. Помимо классических регионов Франции, Италии, большое внимание уделялось Новому Свету и вообще странам, которые не раскручены, — Швейцария, Австрия, Ливан, Израиль, много вин из Австралии, Новой Зеландии, ЮАР.
    И даже в классических регионах был сделан упор на неклассические позиции — вина не всегда дороги, но всегда имеют собственное лицо, философию — например, кто-то делает Бордо в новом стиле. Многие вина произведены микро-шато, маленькими хозяйствами, не известными широкой публике.
    В итальянском разделе намеренно не были представлены популярные вина, вроде Gaja. Наоборот, в той же «супертоскане» были выбраны маленькие, но интересные хозяйства с оригинальной философией, сортовым составом, с оригинальным вкусом. Например, маленькое бутиковое хозяйство Туарита, которое делает очень мало вина, но их вина занимают верхние строчки в рейтингах. Кьянти делает масса производителей, у нас же представлено хозяйство, которое опять-таки делает мало вина и занимает верхние строчки в рейтингах, — Сан Джусти Ринтиньяно. Брунелло ди Монтальчино у нас представлено крохотным хозяйством, выпускающим порядка десяти тысяч бутылок в год. В результате, наши гости получают подлинный вкус, вино, которое сделано не в угоду какому-то глобализму. Кто-то может влюбиться, кто-то не воспримет, кто-то будет искать «свое» вино дальше. Например, в разделе белых вин из Фриули, который славен своими токаями, есть такой производитель — Подверсич с очень необычным вином: по аромату — сочетание густого свежего сидра с нотами кваса, но сделано настолько качественно и не похоже ни на что, что его хочется пить. Гости не получают чего-то привычного, но зато они получают новый опыт, новый вкус. Если же они не готовы экспериментировать, то мы можем предложить им что-то от лучших производителей — те же гран-крю Бордо, но только действительно очень хороший, «созревший» год, вино, которое уже раскрылось, а не находится в «зажатом» состоянии, как это зачастую бывает в московских ресторанах — магия имени, магия великих миллезимов играет против заказчика — человек просто пьет заготовку.

    Корр.: А есть в винной карте какие-то совсем экстремальные вещи, гаражные вина или вина биодинамистов, например?

    Ш-c: «Гаражи» — это интересно, но часто необоснованно дорого. Это мода, а ко всему модному нужно относиться выборочно.
    Хотя точно так же есть масса хозяйств, которые не заявляют себя как «гаражи», но при этом делают не менее интересные малотиражные вина в новом стиле, пытаются сломать традиции. У нас таких вин много, но они преимущественно в недорогой и средней категории. Было бы можно поставить в карту Chateau Valandraud или Chateau Le Pin, которые стоят по тысяче евро за бутылку, но понятно, что нормального человека заинтересовать в таком вине трудно. Наша цель — заинтересовать обычного потребителя новыми интересными винами. Если он уже знает традиции — это даст его развитию новый импульс.
    Что же касается биодинамистов — это тоже интересное течение. Есть вещи культовые, значимость которых подтверждена опытом. Если продекантировать вина классика современного биодинамического виноделия Николаса Жоли, которые есть у нас в карте, и оставить их на пару часов в бокале, то вы получите просто необыкновенные ароматы. Но биодинамизм — это просто философия производства, регион происхождения, и терруар все-таки важнее — биодинамическое вино из Луары будет все равно типичным вином из Луары. Для нас все это не главное — главное достучаться до людей, которые пока еще не доки в вине. Всегда, конечно, приятно беседовать с человеком, который перепробовал все крю Бургундии и Бордо. Но нам, наоборот, интереснее привлекать новых людей, открывать им глаза на вино вообще — вот самый большой кайф. Когда приходит человек, который, может быть, и пил вино, но делал это, тыкая наугад пальцем в полки «Седьмого континента», а у нас он может узнать очень много нового и интересного. Именно для этого мы разливаем вина по бокалам и постоянно устраиваем маленькие дегустации. И уже есть результат — видно, что людям интересно, они тянутся к этому сердцем.

    Корр.: Розлив по бокалам качественного вина — это же всегда риск убытка, вино может «сломаться», быстро испортиться…

    Ш-c: При правильном отношении этот риск можно свести к минимуму. Это, конечно, ответственность для сомелье, но все основывается на научных знаниях и его личном опыте. У вина есть срок жизни в открытом виде, это где-то 3 дня для среднего вина — и, исходя из этого, мы строим продажи. Конечно, мы не открываем «по бокалам» совсем старые, «хрупкие» миллезимы, которые могут легко сломаться. Мы также не открываем маленькие бутылки. Все остальное идет в розлив.

    Корр.: То есть и средняя ценовая категория тоже?

    Ш-c: И не только средняя, довольно большая часть высшей категории тоже. А по истечении предполагаемого срока хранения в открытом виде мы начинаем предлагать эти вина гостям как комплимент. Практически, мы выступаем как винные просветители, часто гость может очень удачно сравнить то вино, котороеон заказал, с тем вином, которое предлагаем ему мы. Конечно, мы берем на себя ответственность за то, что вино не испорчено, мы оцениваем его перед подачей. И мы всегда общаемся с гостем, стараемся узнать его интересы. Если человек контактен и он пришел в энотеку за знаниями, мы всегда найдем с ним общий язык.


    EXECUTIVE-CHEF:


    Корр: Расскажите об особенностях формирования меню для энотеки. Шеф-повар оказывается в подчиненном положении, не так ли?

    Шеф: Да, это так, но это не означает, что вы сможете выпить хорошо, а поесть плохо — в смысле качества все должно быть на одном высоком уровне. Кухня старается максимально отталкиваться от винной карты. В результате меню получилось лаконичным. Проблем же в работе над ним у меня не было, мы постоянно советовались с сомелье. Раньше я делал несколько меню для дегустационных обедов одной известной винотеки в Италии — это были дегустации, совмещенные с обедами. Я придумывал блюда к Бароло, Амароне или к винам Gaja. Но, знаете, здесь надо быть немного осторожным. Есть блюда, такие как равиоло с артишоками, и нужно, чтобы артишок не сильно чувствовался — как известно, артишоки убивают вкус вина. В результате, там совсем немного артишоков, и, кроме них, в состав блюда входит еще и рикотта. А в целом, в работе было три-четыре важных ингредиента, на которые я опирался, — мясо бескостных голубей, омары, спаржа, овощи…

    При выборе вин для нашей винной карты мы основывались на принципе: не нарушая представлений о вкусе вина дать возможность узнать что-то новое, интересное, показать другие грани вкуса и культуры потребления вина. Выбор вин по бокалам дает возможность связать каждый момент настроения с ожидаемым вкусом вина и добиться максимальной гармонии в сочетании со вкусом блюд. Более 200 видов вина по бокалам плюс достаточное количество блюд из меню дают широкие вариации вкусовых ощущений.


    средний чек: 1500 – 2500 рублей
    средний счет: 2000 руб.
    бизнес-ланч
    кухня: европейская
    бесплатный wi-fi
    караоке
    доставка еды
    тип заведения: ресторан, бар
    оплата картой
    В данный момент Ресторан Винотека Диссидент не имеет рейтинга. Если вы уже посещали его, вы можете поучаствовать в создании рейтинга заведений Москвы, проголосовав "за" или "против", а также оставить свой отзыв на Ресторан Винотека Диссидент, и наши пользователи будут вам благодарны.
    Понравилось обслуживание в компании или наоборот, что-то не устроило? Оставь отзыв о компании на нашем сайте!

    Ближайшие Рестораны в Москве

    Friends Forever

    ул. Никольская, 25, ТЦ Наутилус, эт. 5

    Рестораны
    Le Baron Private Karaoke

    ул. Никольская, 25, эт. 5

    Бары, Караоке-клубы, Ночные клубы, Рестораны
    ~ 40 м.
    MosaiK
    MosaiK

    ул. Никольская, 12

    Рестораны
    А Тавола

    ул. Никольская, 12/1/2с1, г-ца The St. Regis Moscow Nikolskaya

    Рестораны
    Baccarat Cristal Room

    ул. Никольская, 19-21, стр. 2

    Банкетные залы, Бары, Рестораны
    Гранд кофемания

    Малый Черкасский пер., 2

    Рестораны
    ~ 100 м.
    Romanov Bar
    Romanov Bar

    Третьяковский пр-д, 1, стр. 1

    Бары, Караоке-клубы, Рестораны
    Beverly Hills Diner

    ул. Никольская, 10

    Рестораны
    ~ 120 м.
    Il Pittore
    Il Pittore

    ул. Никольская, 10

    Рестораны
    ~ 120 м.
    Noyan Tun
    Noyan Tun

    ул. Никольская, 10, ТЦ Никольская Плаза

    Рестораны
  • Удобный поиск: все Рестораны на карте Москвы.
  • Отзывы

    Если Вы владеете дополнительной полезной информацией, то Вы можете опубликовать ее здесь. Мы и наши пользователи будут Вам благодарны.

    Читайте также:

    Все отзывы на огранизации в Москве


    Оставить отзыв

      положительный отзыв | нейтральный отзыв | отрицательный отзыв
    Ваше имя:
    Ваша почта:
    Комментарий:
    Мной прочитаны Правила размещения отзывов

Информация обновлена: 30.04.2015.